8 MAESTRI · GESTES · FORMULES PUBLIQUES · SOURCES

Apprendre auprès
de ceux qui font.

Des pédagogues suivis par Mio et des maîtres documentés par leurs propres pages, vidéos et publications spécialisées. Les quantités sont reprises uniquement lorsqu’une source publique les donne clairement ; sinon, la fiche décrit la méthode sans inventer de grammage.

Pizza Gabriel

Gabriel Reboul

Préferments, haute hydratation, pédagogie maison

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Un Napolitain dans les Alpes

Sergio Iannace

Mesure, température de pâte, transfert de chaleur

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Vito Iacopelli

Vito Iacopelli

Poolish, double fermentation, cornicione protégé

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Italia Squisita

Enzo Coccia

Tradition napolitaine, temps ambiant, schiaffo

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Italia Squisita

Davide Civitiello

Napolitaine au four domestique, teglia, garniture raisonnée

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Italia Squisita

Renato Bosco

Fermentations comparées, textures, cuisson vapeur

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Italia Squisita

Gabriele Bonci

Pizza al taglio, céréales, saisons, longue fermentation

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Pepe in Grani

Franco Pepe

Madia, pâte de report, lecture tactile, terroir

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