RECETTES DOCUMENTÉES ET ADAPTABLES

Commencez par
le style de pâte.

Chaque fiche réunit la formule, les gestes et la source. Quand vous la lancez, Mio recalcule la levure et les repos selon votre cuisine et l’heure choisie.

RÉFÉRENCE OFFICIELLE

0162%NAPOLI

Cornicione souple, goût franc, four très chaud

Verace AVPN · 24 h

Une pâte directe à quatre ingrédients, fermentée à température ambiante et divisée en pâtons de 250 g. C’est la base AVPN proposée pour prendre ses repères.

◷ 24 h · ambiante◎ 250 g↗ Intermédiaire

1
Partir de l’eau, dissoudre le sel, incorporer environ 10% de la farine puis la levure.
2
Ajouter progressivement le reste de farine et pétrir sans surchauffer jusqu’à une masse lisse, souple et non collante.
3
Laisser fermenter la masse couverte ; le calculateur adapte ce temps à votre température réelle.

MÉTHODE DE CHEF PUBLIÉE

0265%NAPOLI

Cornicione développé, pâte souple mais structurée

Napolitaine 65% · Marco Fuso

Une napolitaine plus hydratée et plus aérienne, avec bassinage progressif, long pointage et cinq à six heures d’apprêt.

◷ 25 h · ambiante◎ 250 g↗ Intermédiaire +

1
Dissoudre la levure dans environ 90% de l’eau, ajouter la farine et mélanger sept minutes.
2
Bassiner avec la moitié de l’eau restante, ajouter le sel, puis finir le bassinage progressivement.
3
Laisser reposer dix minutes et donner un très court pétrissage final pour lisser la pâte.

SUR UNE JOURNÉE

0360%NAPOLI

Première fournée, décision tardive, cuisson le soir

Napolitaine du jour · 60%

À commencer le matin pour des pâtons prêts le soir. La fermentation courte donne moins de marge qu’un planning sur 24 heures, mais elle permet de se lancer sans préparer la veille.

◷ 8 h · ambiante◎ 250 g↗ Débutant

1
Mélanger farine, eau, sel et levure jusqu’à homogénéité, puis pétrir environ dix minutes.
2
Faire une pause de dix minutes et terminer par un court pétrissage pour renforcer le réseau.
3
Laisser fermenter la masse couverte jusqu’à développement visible.

PÂTE CONTEMPORAINE

0472%CONTEMP.

Cornicione haut, mie ouverte, réglages personnels

Napolitaine contemporaine · directe

Hydratation élevée, bassinage progressif et rabats légers. L’huile et le sucre restent facultatifs ; la quantité d’eau dépend surtout de ce que votre farine peut absorber.

◷ 24 h · froid◎ 260 g↗ Avancé

1
Mélanger environ 80% de l’eau, la levure, le sucre et une partie de la farine.
2
Ajouter le reste de farine, le sel, puis bassiner avec l’eau réservée et finir par l’huile.
3
Couvrir vingt minutes avant les rabats ; faire un à deux rabats doux selon la tenue.

PRÉFERMENT BIGA

0575%BIGA

Arômes complexes, mie très ouverte, organisation sur deux jours

Napolitaine contemporaine · biga

La moitié de la farine passe d’abord par une biga ferme à 45% d’hydratation, avant le pétrissage final et la maturation au froid.

◷ 36 h · froid◎ 260 g↗ Expert

1
Préparer la biga en mélangeant grossièrement farine, eau et levure sans lisser.
2
Laisser maturer la biga 16 à 18 h autour de 16–18 °C.
3
Fragmenter la biga et terminer l’empâtement avec la farine et l’eau restantes.

SPÉCIALITÉ CAMPANIENNE

0665%PANUOZZO

Pain-pizza gonflé, léger, à garnir après cuisson

Panuozzo di Gragnano

Une pâte à 65% d’hydratation, divisée en portions d’environ 300 g pour former le pain-pizza allongé de Gragnano.

◷ 24 h · froid◎ 300 g↗ Intermédiaire +

1
Mélanger eau, levure et farine, puis ajouter le sel et l’huile éventuelle.
2
Couvrir trente minutes avant de donner un ou deux rabats doux.
3
Fermenter la masse, diviser en portions d’environ 300 g, préformer puis bouler.

DISCIPLINARE ROMAIN

0755%TONDA

Pizza très fine, sèche et croustillante

Tonda romana · 55%

Une tonda fine et scrocchiarella : pâte ferme, huile d’olive, pâtons de 170 à 190 g et au moins 24 heures au froid.

◷ 27 h · froid◎ 180 g↗ Intermédiaire

1
Réaliser un empâtement direct et viser une température finale de pâte comprise entre 22 et 26 °C.
2
Laisser la masse se détendre vingt minutes avant la division.
3
Peser des portions de 170 à 190 g, puis bouler sans excès de tension.

RÉFÉRENCE ROMAINE

0880%TEGLIA

Dessous croustillant, mie légère et bien alvéolée

Teglia romana · 80%

Une teglia à 80% d’hydratation, travaillée par bassinage et rabats. Comptez environ 600 g de pâte pour une plaque domestique de 30 × 40 cm.

◷ 30 h · froid◎ 600 g↗ Avancé

1
Commencer avec environ 65% de l’eau, puis ajouter le reste par petits bassinages quand la pâte reprend de la tenue.
2
Incorporer le sel puis l’huile en fin de pétrissage ; viser une pâte à 22–26 °C.
3
Faire trois rabats espacés d’environ vingt minutes sans dégazer.

INSPIRATION BONCI

0980%TEGLIA

Davantage d’arômes, organisation sur deux jours

Teglia longue · 48 h

Une version à 80% organisée sur deux jours, avec peu de levure, un long passage au froid et des manipulations légères.

◷ 48 h · froid◎ 600 g↗ Avancé

1
Mélanger sans chercher immédiatement une pâte parfaitement lisse, puis laisser l’eau hydrater la farine.
2
Effectuer le bassinage et trois séries de rabats doux pour construire la force sans surpétrir.
3
Placer la masse en bac fermé au froid pour une maturation longue ; le dosage de levure est réduit automatiquement.