Champion du monde des pizzaioli en 2013, Davide Civitiello sait traduire la logique napolitaine pour le four domestique sans masquer les écarts avec un four professionnel.
« Adapter la formule et la cuisson au matériel réel, puis protéger la pâte des garnitures trop humides. »
Une formule pensée pour une cuisson domestique, avec huile et un peu de sucre pour la souplesse et la coloration.
La formule
Farine 00 : 1 600 g
Eau : 1 litre · 62,5 %
Levure fraîche : 2 g
Sel : 50 g
Huile d’olive : 50 g · sucre : 15 g
Le processus
1Assembler l’eau, la levure et la farine selon la démonstration.
2Ajouter le sel, puis finir avec huile et sucre sans déchirer le réseau.
3Laisser la pâte mûrir, diviser et bouler.
4Dans un four domestique, cuire au plus près de la résistance supérieure après un vrai préchauffage.
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Lancement automatique indisponible
Les quantités sont connues, mais la durée et la répartition des repos ne sont pas assez détaillées sur la page publique. Mio ne doit pas inventer un planning de 24 heures.
Une pâte en plaque très hydratée, bâtie sur biga. La vidéo détaille le geste et la cuisson, mais la page publique ne donne pas toute la formule chiffrée.
La formule
Hydratation finale annoncée : 80 %
Préferment : biga
Deux formats montrés : pizza bianca et baciata
Les quantités complètes ne figurent pas sur la page publique
Le processus
1Préparer une biga régulière et la laisser mûrir dans une plage de température contrôlée.
2La fragmenter avant le bassinage jusqu’à 80 %.
3Déposer la pâte dans une plaque huilée sans écraser les bulles.
4Cuire en deux temps si la garniture doit rester fraîche ou fondante.
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Lancement automatique indisponible
La page ne publie pas toute la formule chiffrée et le moteur teglia de Mio ne gère pas cette biga. Un lancement automatique serait une reconstitution, pas la recette montrée.
Ajouter sel, puis huile : la pâte doit déjà tenir sa structure.
2
Poser et étirer la pâte en plaque avec le bout des doigts, sans l’essorer.
3
Garnir en deux temps pour préserver le croquant et les produits laitiers.
Illustration générée par OpenAI pour Mio à partir de gestes décrits dans les sources publiques. Elle ne représente pas le maître et ne remplace pas ses démonstrations vidéo.
