Figure de La Notizia à Naples, Enzo Coccia relie tradition, matière première et rigueur. Ses démonstrations mettent l’accent sur le travail mécanique initial, le temps à température ambiante et le célèbre schiaffo.
« Peu d’ingrédients, mais aucune étape anodine : l’eau donne la mesure, les mains lisent la pâte et le bord reste intact. »
La démonstration officielle donne l’eau, le sel et la levure, puis ajoute la farine jusqu’au bon point de pâte. L’hydratation exacte n’est donc pas publiée.
La formule
Eau : 1 litre
Sel : 50 g
Levure fraîche : 1 g
Farine 00 : quantité nécessaire pour atteindre la bonne consistance
Attention : la source ne donne pas le poids final de farine
Le processus
1Dissoudre le sel dans l’eau.
2Ajouter la levure puis la farine progressivement.
3Travailler mécaniquement jusqu’à une pâte souple et élastique.
4Fermenter à température ambiante en adaptant le temps à la saison.
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Le poids de farine et donc l’hydratation ne sont pas publiés. Sans cette donnée, Mio ne peut calculer ni les quantités totales ni un dosage de levure cohérent.
Un mélange de farine 00 et complète, pétri longuement puis fermenté douze à seize heures à température ambiante.
La formule
Farine 00 : 600 g
Farine complète : 150 g
Eau : 500 g · 66,7 %
Sel : 25 g
Levure fraîche : 1 g
Le processus
1Dissoudre le sel dans l’eau, puis ajouter levure et farines.
2Pétrir environ vingt-cinq minutes sans surchauffer.
3Laisser fermenter douze à seize heures à température ambiante.
4Ouvrir délicatement afin de préserver le bord.
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Lancement automatique indisponible
La formule est publique, mais la fiche ne documente pas assez précisément la division, le boulage et l’apprêt. Le processus automatique ajouterait des choix non attribuables au chef.
La pâte complète est garnie de tomates du Vésuve, bufala de Battipaglia, pecorino et basilic.
Tomates du Vésuve, mozzarella di bufala, pecorino romano, basilic, huile d’oliveItalia Squisita ↗
03 · LE SAVOIR-FAIRE EN BD
Le schiaffo sans brutalité.
1
Commencer par l’eau et le sel, puis construire la pâte avec la farine.
2
Former un criscitiello de 250 g, lisse mais pas étranglé.
3
Étirer par le schiaffo en gardant l’air dans la couronne.
Illustration générée par OpenAI pour Mio à partir de gestes décrits dans les sources publiques. Elle ne représente pas le maître et ne remplace pas ses démonstrations vidéo.
