Francesco « Franco » Pepe travaille à Caiazzo, où sa famille pétrit et cuit depuis trois générations. Son approche réunit mémoire du geste, mélange de farines, lecture quotidienne de la pâte et produits du territoire. Chez Pepe in Grani, la technique sert d’abord une pizza lisible, légère et profondément locale.
« La recette fixe un cadre ; les mains, la farine du jour et le climat disent quand la pâte a réellement atteint son point. »
Cette adaptation vient de Franco Pepe, mais la source précise qu’elle n’est pas la formule secrète de Pepe in Grani. Elle utilise une pâte de la veille qui participe à la fermentation et au goût.
La formule
Farine 00 : 1 900 g
Eau : 1 litre · 52,6 %
Pâte de la veille : 150 g
Sel : 50 g
Levure fraîche : 5 g
Division : pâtons de 250 g
Le processus
1Placer 40 % de la farine dans un angle de la madia et verser l’eau dans l’angle opposé.
2Dissoudre la pâte de la veille, puis le sel ; ajouter progressivement la farine jusqu’à une consistance fluide avant d’émietter la levure.
3Incorporer le reste de farine et pétrir environ quinze minutes, jusqu’à une pâte lisse.
4Couvrir et laisser fermenter six heures à température ambiante.
5Diviser à 250 g, replier et bouler comme une mozzarella, puis laisser lever encore trois heures.
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La pâte de la veille est un ferment à part entière que le moteur Mio ne sait pas encore doser ni reporter d’une fournée à l’autre. La remplacer par une levure recalculée changerait la recette.
La méthode de restaurant est documentée, mais sa formule reste volontairement confidentielle. Franco Pepe fait préparer chaque jour un mélange de trois farines italiennes selon ses indications, puis le travaille à la main.
La formule
Mélange de trois farines italiennes défini pour Pepe in Grani
Hydratation exacte : non publiée
Dosage de levure : ajusté selon la farine et les conditions du jour
Formule professionnelle : confidentielle
Le processus
1Mélanger à la main dans la madia, sans pétrin mécanique.
2Lire au toucher les zones encore humides et ajouter la farine progressivement.
3Arrêter lorsque la pâte atteint son point, plutôt que suivre seulement une durée fixe.
4Adapter le travail quotidien à la farine, à la température et à l’humidité observées.
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Lancement automatique indisponible
Les pourcentages, les temps et le dosage de levure de Pepe in Grani ne sont pas publics. Aucun calcul fiable n’est possible sans inventer la formule du restaurant.
La mozzarella de bufala et l’huile cuisent sur la pâte ; la purée de tomate Riccio de Caiazzo et la réduction de basilic arrivent après le four afin de rester très présentes.
Mozzarella di bufala campana DOP, huile d’olive, purée de tomate Riccio de Caiazzo, réduction de basilicFiche officielle · Pepe in Grani ↗02Signature documentée
Scarpetta
Une pizza pensée comme une sauce que l’on recueille jusqu’à la dernière trace, avec plusieurs textures de tomate et de fromage.
Mozzarella di bufala campana DOP, fondue de Grana Padano 12 mois, compotée de tomate, basilic lyophilisé, copeaux de Grana Padano 24 moisPrésentation de la Scarpetta · Identità Golose ↗03Signature documentée
Sensazione di Costiera
Une pizza frite qui construit un contraste chaud-froid autour de la tomate, de l’anchois de Cetara et du citron de la côte amalfitaine.
Dans la madia, garder l’eau et la farine séparées au départ, puis les réunir progressivement.
2
Sentir les zones humides, ajouter ce qu’elles demandent et arrêter au bon point de pâte.
3
Après cuisson, déposer séparément tomate et basilic pour préserver leur fraîcheur et leur identité.
Illustration générée par OpenAI pour Mio à partir de gestes décrits dans les sources publiques. Elle ne représente pas le maître et ne remplace pas ses démonstrations vidéo.
