Il a bâti une pédagogie très directe autour de la biga, du poolish et des pâtes contemporaines. Son fil rouge : rendre lisibles les gestes techniques, puis laisser la pâte et sa température dicter le rythme.
« Préparer la structure avant de chercher le volume : préferment propre, eau ajoutée progressivement et boulage sans chasser le gaz. »
Toute la farine passe par une biga à 60 %, puis le mélange final reçoit l’eau réservée pour atteindre 75 % d’hydratation.
La formule
Farine : 1 000 g, entièrement en biga
Eau de biga : 600 g
Eau du mélange final : 150 g
Levure fraîche : 3 à 4 g selon les conditions
Repère annoncé : 6 pâtons de 280 g
Le processus
1Assembler la biga sans chercher une pâte lisse.
2Laisser le préferment se développer au froid selon le protocole vidéo.
3Fragmenter la biga puis bassiner avec les 150 g d’eau réservés.
4Bouler doucement et conserver en boîte fermée.
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Le moteur Mio prépare actuellement une biga à 45 % d’hydratation. Ici, la biga publiée est à 60 % : lancer le calculateur modifierait la méthode du chef.
Une pâte très hydratée où l’autolyse, le bassinage et l’huile en fin de pétrissage construisent la souplesse sans noyer le réseau.
La formule
Farine T55 ou type 0 : 1 000 g
Eau : 800 g · 80 %
Levure fraîche : 4 g
Sel : 25 g
Huile d’olive : 30 g
Le processus
1Autolyse avec la farine et 650 g d’eau, puis repos de quarante-cinq minutes.
2Ajouter la levure et bassiner progressivement.
3Incorporer le sel avant la fin, puis l’huile quand le réseau est déjà formé.
4Laisser la pâte se détendre et conserver ses bulles lors des manipulations.
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Cette démonstration concerne une focaccia et ne publie pas un planning complet jusqu’à la masse prête. La convertir en teglia automatique créerait des étapes absentes de la source.
Une composition sucrée-salée montrée lors d’un duel de chefs, avec provolone, jambon de Parme et pesto de roquette.
Sauce de poivron jaune, provolone, jambon de Parme, compotée de figue, pesto de roquette, mozzarellaDuel de chefs · Zepros ↗
03 · LE SAVOIR-FAIRE EN BD
Le geste avant le chrono.
1
Assembler la biga sans la lisser : elle doit rester grossière.
2
Bassiner par petites touches et contrôler la température de pâte.
3
Bouler avec juste assez de tension pour garder le gaz à l’intérieur.
Illustration générée par OpenAI pour Mio à partir de gestes décrits dans les sources publiques. Elle ne représente pas le maître et ne remplace pas ses démonstrations vidéo.
