À Pizzarium, Bonci a fait de la pizza al taglio un support pour les céréales anciennes et les produits de saison. Ses pâtes sont longues à fermenter, aérées mais croustillantes, et manipulées avec très peu de pression.
« Respecter le vivant : farines expressives, temps longs, gestes amples et garniture dictée par le marché. »
Une formule atypique publiée par Italia Squisita pour une grande plaque 80 × 40 cm, à base de farro complet et de semoule de blé dur.
La formule
Farro complet : 800 g
Semoule de blé dur : 200 g
Eau : 600 ml · 60 %
Levure fraîche : 2 g
Sel et huile d’olive : quantité nécessaire
Le processus
1Mélanger les céréales, l’eau et la petite quantité de levure.
2Construire la pâte par repos et plis plutôt que par brutalité.
3Fermenter longuement en bac fermé.
4Transférer sur la plaque sans écraser les alvéoles.
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Lancement automatique indisponible
La source dit seulement « sel et huile en quantité nécessaire » et ne fixe pas tout le calendrier. Mio devrait choisir ces valeurs à la place de Bonci : le lancement est donc désactivé.
Deux couches de pâte sont superposées avant cuisson. Elles se séparent ensuite proprement pour recevoir une garniture généreuse sans ramollir la croûte.
La formule
Pâte de teglia mûre et bien détendue
Deux abaisses très fines
Huile d’olive entre les couches
La page publique ne donne pas la formule chiffrée complète
Le processus
1Étaler deux masses avec un geste léger.
2Huiler finement la première puis poser la seconde.
3Cuire jusqu’à une structure sèche, croustillante et bien alvéolée.
4Ouvrir la baciata et garnir après cuisson.
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Lancement automatique indisponible
La baciata décrit un façonnage à deux couches, mais pas une formule de pâte complète. Le parcours teglia standard ne correspond pas à ce processus.
Plier la pâte très hydratée avec des mains mouillées, sans la déchirer.
2
La porter sur la plaque par dessous et l’étendre sans chasser ses bulles.
3
Ouvrir la baciata après cuisson, puis garnir avec ce que la saison offre vraiment.
Illustration générée par OpenAI pour Mio à partir de gestes décrits dans les sources publiques. Elle ne représente pas le maître et ne remplace pas ses démonstrations vidéo.
