Ingénieur de formation et Napolitain d’origine, Sergio Iannace explique la pizza comme un système : force de farine, température finale, temps utile et énergie réellement transmise par le four.
« Mesurer ce qui compte, puis observer : une température de pâte juste et des pauses bien placées valent mieux qu’un pétrissage brutal. »
Une pâte directe, majoritairement maturée au froid, avec des pauses qui permettent au réseau de se construire sans forcer.
La formule
Farine 00 ou 0 · W 270–320 : 1 000 g
Eau : 670 g · 67 %
Levure fraîche : 2 g
Sel : 25 g
Température finale visée : 23–25 °C
Le processus
1Dissoudre la levure dans l’eau, ajouter presque toute la farine puis le sel.
2Alterner pétrissage et pauses de cinq à dix minutes.
3Quand la pâte ne colle plus, laisser vingt minutes puis faire un rabat ; répéter au besoin.
4Maturer au froid, bouler et remettre progressivement à température.
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Le protocole alterne pointage ambiant, premier froid en masse, boulage, second froid en pâtons puis remise à température. Mio ne sait pas encore reproduire fidèlement ces deux paliers froids.
Une teglia très structurée, avec une biga mûrie autour de 18 °C puis un rafraîchi fortement hydraté.
La formule
Biga : 500 g de farine W 340–380, 225 g d’eau, 5 g de levure fraîche
Rafraîchi : 500 g de farine W 300–340, 575 g d’eau
Levure fraîche du rafraîchi : 2 g
Sel : 20 g
Hydratation totale : 80 %
Le processus
1Mûrir la biga environ dix-huit heures autour de 18 °C.
2La dissoudre progressivement avant d’ajouter le reste de farine et l’eau par bassinage.
3Viser 23–25 °C en fin de pétrissage.
4Pointage court, division selon la surface de plaque et apprêt de deux à quatre heures.
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Le calculateur teglia actuel travaille en méthode directe. Il ne peut pas intégrer cette biga à 50 % et son rafraîchi sans changer l’ordre ni les dosages publiés.
Contrôler la température finale : 23–25 °C est un repère de départ.
2
Laisser reposer avant le premier rabat ; la pâte travaille aussi sans les mains.
3
Raisonner en conduction, rayonnement et convection, pas seulement avec l’afficheur du four.
Illustration générée par OpenAI pour Mio à partir de gestes décrits dans les sources publiques. Elle ne représente pas le maître et ne remplace pas ses démonstrations vidéo.
