Sa méthode la plus connue part d’un poolish très actif, suivi d’une seconde fermentation. Il insiste sur une pâte détendue, ouverte du centre vers l’extérieur et sur un résultat à la fois moelleux et croustillant.
« Ne jamais combattre une pâte trop tendue : attendre, préserver les bulles du bord et laisser la chaleur finir le travail. »
Une formule domestique largement diffusée : poolish hydraté à 100 %, puis mélange final et maturation au froid en deux journées.
La formule
Poolish : 300 g d’eau, 300 g de farine, 5 g de levure, 5 g de miel
Mélange final : 700 g de farine, 400 g d’eau
Sel : 30 g
Huile d’olive : 10 g
Hydratation totale : 70 % · 6 pâtons d’environ 270 g
Le processus
1Mélanger le poolish et le laisser démarrer avant sa maturation au froid.
2Ajouter eau et farine du mélange final, puis le sel et l’huile.
3Construire la force sans surchauffer, puis laisser la seconde fermentation se faire lentement.
4Diviser et bouler en gardant le maximum d’air.
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Lancement automatique indisponible
Mio ne modélise pas encore le poolish ni sa double fermentation. Un lancement en pâte directe ne respecterait ni le préferment ni le calendrier de cette recette.
Une version plus rapide pour s’exercer au préferment sans organiser deux journées complètes.
La formule
Poolish : 300 g d’eau, 300 g de farine, 10 g de levure, 10 g de miel
Mélange final : 1 000 g de farine, 500 g d’eau
Sel : 35 g
Huile d’olive : 20 g
Hydratation totale : environ 61,5 %
Le processus
1Laisser le poolish démarrer environ deux heures à température ambiante.
2Assembler le mélange final et incorporer sel puis huile.
3Laisser fermenter deux à quatre heures selon la chaleur réelle.
4Bouler puis attendre que les pâtons soient souples avant l’ouverture.
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Lancement automatique indisponible
Cette version repose elle aussi sur un poolish. Le moteur direct de Mio recalculerait la levure et le sucre sans conserver les deux phases du protocole.
Attendre un poolish gonflé et aromatique, sans le laisser s’effondrer.
2
Pousser l’air du centre vers le bord ; le rouleau n’a rien à faire ici.
3
Tourner la pizza dans le four pour colorer sans dessécher.
Illustration générée par OpenAI pour Mio à partir de gestes décrits dans les sources publiques. Elle ne représente pas le maître et ne remplace pas ses démonstrations vidéo.
