La moitié de la farine passe d’abord par une biga ferme à 45% d’hydratation, avant le pétrissage final et la maturation au froid.
Farine 100% dont 50% en biga
Biga hydratée à 45%
Hydratation finale 75% réglable
Sel 2,7%
Huile et sucre personnalisables
Préparer la biga en mélangeant grossièrement farine, eau et levure sans lisser.
Laisser maturer la biga 16 à 18 h autour de 16–18 °C.
Fragmenter la biga et terminer l’empâtement avec la farine et l’eau restantes.
Couvrir vingt minutes avant les rabats, puis fermenter en masse, diviser et bouler.
Maturer au froid et remettre à température ; le guide s’arrête aux pâtons prêts.