Hydratation élevée, bassinage progressif et rabats légers. L’huile et le sucre restent facultatifs ; la quantité d’eau dépend surtout de ce que votre farine peut absorber.
Farine 100%
Eau 72% ou davantage selon la farine
Sel 2,7%
Huile 0–4% · sucre 0–2%
Levure recalculée selon l’heure cible
Mélanger environ 80% de l’eau, la levure, le sucre et une partie de la farine.
Ajouter le reste de farine, le sel, puis bassiner avec l’eau réservée et finir par l’huile.
Couvrir vingt minutes avant les rabats ; faire un à deux rabats doux selon la tenue.
Fermenter en masse, diviser, préformer et bouler avec une tension douce.
Maturer au froid puis remettre à température ; le guide s’arrête aux pâtons prêts.