Une napolitaine plus hydratée et plus aérienne, avec bassinage progressif, long pointage et cinq à six heures d’apprêt.
Farine 100%
Eau 65% en deux ajouts
Sel 3%
Levure ajustée à la température
Sans huile · sans sucre
Dissoudre la levure dans environ 90% de l’eau, ajouter la farine et mélanger sept minutes.
Bassiner avec la moitié de l’eau restante, ajouter le sel, puis finir le bassinage progressivement.
Laisser reposer dix minutes et donner un très court pétrissage final pour lisser la pâte.
Fermenter la masse environ 18–20 h dans une pièce fraîche, puis diviser et bouler.
Faire l’apprêt 5–6 h en boîte fermée ; réduire si la cuisine est chaude ou si les pâtons doublent plus vite.