À commencer le matin pour des pâtons prêts le soir. La fermentation courte donne moins de marge qu’un planning sur 24 heures, mais elle permet de se lancer sans préparer la veille.
Farine 100%
Eau 60%
Sel 2,8%
Levure recalculée pour le délai court
Sans huile · sans sucre
Mélanger farine, eau, sel et levure jusqu’à homogénéité, puis pétrir environ dix minutes.
Faire une pause de dix minutes et terminer par un court pétrissage pour renforcer le réseau.
Laisser fermenter la masse couverte jusqu’à développement visible.
Diviser, préformer, bouler puis laisser les pâtons finir leur détente en boîte fermée.
Le dosage est augmenté pour tenir le délai. Surveillez les pâtons de près, surtout dans une cuisine chaude.