Une pâte à 65% d’hydratation, divisée en portions d’environ 300 g pour former le pain-pizza allongé de Gragnano.
Farine 100%
Eau 65%
Sel 2,5%
Huile facultative 0–2%
Levure recalculée selon le planning
Mélanger eau, levure et farine, puis ajouter le sel et l’huile éventuelle.
Couvrir trente minutes avant de donner un ou deux rabats doux.
Fermenter la masse, diviser en portions d’environ 300 g, préformer puis bouler.
Maturer en boîte fermée, remettre à température et préchauffer complètement le four.
Les pâtons sont prêts à être allongés en panuozzi ; le guide de pâte s’arrête ici.