INSPIRATION BONCI

Teglia longue · 48 h

Une version à 80% organisée sur deux jours, avec peu de levure, un long passage au froid et des manipulations légères.

HYDRATATION80%TEGLIA

DURÉE DE DÉPART48 h · froid

POIDS600 g

FORMAT30 × 40 cm

NIVEAUAvancé

POURCENTAGES BOULANGERS

La formule.

Farine 100%

Eau 80%

Sel 2,5%

Huile d’olive 2,5%

Levure fortement réduite pour 48 h

Le poids exact des ingrédients et les deux équivalences de levure sont calculés après le choix du nombre de pâtons et de l’heure cible.

JUSQU’À LA PÂTE PRÊTE

Mélanger sans chercher immédiatement une pâte parfaitement lisse, puis laisser l’eau hydrater la farine.

Effectuer le bassinage et trois séries de rabats doux pour construire la force sans surpétrir.

Placer la masse en bac fermé au froid pour une maturation longue ; le dosage de levure est réduit automatiquement.

Sortir, diviser à 600 g par plaque 30 × 40 cm et replier délicatement sans former une boule serrée.

Laisser revenir et se détendre avant la mise en plaque. Cette fiche est une adaptation documentée, pas la formule secrète d’un établissement.

POUR L’ADAPTER À VOTRE HORAIRE