RÉFÉRENCE ROMAINE

Teglia romana · 80%

Une teglia à 80% d’hydratation, travaillée par bassinage et rabats. Comptez environ 600 g de pâte pour une plaque domestique de 30 × 40 cm.

HYDRATATION80%TEGLIA

DURÉE DE DÉPART30 h · froid

POIDS600 g

FORMAT30 × 40 cm

NIVEAUAvancé

POURCENTAGES BOULANGERS

La formule.

Farine 100%

Eau 80%

Sel 2–3%

Huile d’olive 2–3%

Levure sèche 0,1–0,5% ou fraîche ×2

Le poids exact des ingrédients et les deux équivalences de levure sont calculés après le choix du nombre de pâtons et de l’heure cible.

JUSQU’À LA PÂTE PRÊTE

Commencer avec environ 65% de l’eau, puis ajouter le reste par petits bassinages quand la pâte reprend de la tenue.

Incorporer le sel puis l’huile en fin de pétrissage ; viser une pâte à 22–26 °C.

Faire trois rabats espacés d’environ vingt minutes sans dégazer.

Maturer la masse au froid, puis peser une masse de 600 g pour une plaque de 30 × 40 cm.

Laisser la masse se détendre couverte avant la mise en plaque : le guide s’arrête lorsqu’elle est prête.

POUR L’ADAPTER À VOTRE HORAIRE