DISCIPLINARE ROMAIN

Tonda romana · 55%

Une tonda fine et scrocchiarella : pâte ferme, huile d’olive, pâtons de 170 à 190 g et au moins 24 heures au froid.

HYDRATATION55%TONDA

DURÉE DE DÉPART27 h · froid

POIDS180 g

FORMATPizza ronde · ≈33 cm

NIVEAUIntermédiaire

POURCENTAGES BOULANGERS

La formule.

Farine 100%

Eau 55%

Sel 2–3%

Huile d’olive 2–3%

Levure sèche 0,1–0,5% ou fraîche ×2

Le poids exact des ingrédients et les deux équivalences de levure sont calculés après le choix du nombre de pâtons et de l’heure cible.

JUSQU’À LA PÂTE PRÊTE

Réaliser un empâtement direct et viser une température finale de pâte comprise entre 22 et 26 °C.

Laisser la masse se détendre vingt minutes avant la division.

Peser des portions de 170 à 190 g, puis bouler sans excès de tension.

Placer les pâtons au froid au moins 24 h dans une boîte fermée.

Remettre à température avant utilisation ; les pâtons sont alors prêts pour une pizza d’environ 33 cm.

POUR L’ADAPTER À VOTRE HORAIRE